Jedes Jahr ist alles anders

Holger Popp kauft in aller Welt Gewürze ein. Die Kunst ist es dabei, zum richtigen Zeitpunkt optimale Ware zu erstehen..

Aus der Currywurstwolke geht es in eine Wolke aus Sauerbraten. Zitrone, Pfeffer, Knoblauch - die Nase kann die Eindrücke, die beim Gang durch das Gewürzwerk Raps auf sie einstürzen, gar nicht so schnell verarbeiten, wie sie wechseln. Die Schärfe der Pfefferkörner steigt in die Nase, kribbelt im Hals. Der Knoblauch riecht so intensiv, dass der Atem stehen bleibt. 1500 Rohstoffe hat Raps auf Lager, pro Tag werden rund 50 Tonnen angeliefert, mindestens ebenso viele verlassen zumeist als Gewürzmischung und verpackt in ein-Kilo-Säcken das Werk und gehen in alle Welt, nach Griechenland, nach Ecuador ...

Die Produktion verläuft von oben nach unten - im wahrsten Sinn des Wortes, bei nahezu jedem Bearbeitungsschritt fallen die Gewürze ein Stockwerk tiefer. Das ermöglicht, dass ohne Transportgeräte gearbeitet werden kann, die die Gewürze schädigen könnten. Die Kunden von Raps sind nur in ganz geringem Maß Endverbraucher - einen Werksverkauf gibt es in der Innenstadt - sondern vor allem Metzgereien, Industriebetriebe, Gastwirte.

Doch bevor die Gewürze aus Kulmbach in alle Welt verschickt werden, kommen sie aus aller Welt nach Kulmbach. Dafür, für den Einkauf, ist Holger Popp zuständig. Lernen im Sinne von anlesen kann man sich das Wissen, das man für diese Aufgabe braucht, nicht. "Man muss einen Bezug zum Essen haben und gern etwas probieren wollen", zählt Popp Voraussetzungen eines Gewürzeinkäufers auf.

Betriebswirtschaftliche Kenntnisse sind zudem wichtig, aber auch Wissen über Erntezyklen, politische Verhältnisse in den Ländern, in denen die Gewürze angebaut werden, und das Wetter dort. Popp müsse sehr genau beobachten, was weltweit geschehe. "Und das ist alles jedes Jahr wieder anders." Jede Information koppelt er mit den Gewürzen. Hört er in den Nachrichten von einem Hurrican in einem Land, denkt er sofort daran, ob die Ernte möglicherweise darunter leide.

Popp ist viel unterwegs, war in diesem Jahr schon in Ägypten, Spanien, Indien und China. Vor Ort werden Beziehungen zu Händlern gepflegt, es wird die Qualität begutachtet und es wird verhandelt. Popp sagt, dass er jeden Tag mehr lerne. Nur Erfahrung lässt wirklich entscheiden können, ob ein Pfeffer von hoher oder minderer Qualität ist. Popp stellt Pfeffer-Proben vor sich auf den Tisch, zeigt Unterschiede zwischen verschiedenen Anbaugebieten. Je schwerer ein Pfefferkorn, desto hochwertiger sei es. Die größten Pfefferanbaugebiete befinden sich in Vietnam, Indien, Brasilien und China, Pfeffer aus Brasilien werde bei Raps überhaupt nicht eingesetzt. "Der passt nicht zu unserem Hausgeschmack."

Der Gewürzmarkt wird sich, prophezeit Popp, in den nächsten Jahren stark verändern. Durch die Globalisierung und den zunehmenden Wohlstand in Indien oder China wären die Länder, in denen Gewürze angebaut werden, nicht mehr auf Käufer aus der westlichen Welt angewiesen - die Preise steigen und oft sinkt auch die Qualität. Für Raps wären daher langfristige und gute Kontakte wichtig, wenn möglich sogar Vertragsanbau, wie er zum Beispiel in Südamerika bestehe. "Meine Aufgabe ist, sicher zu stellen, dass wir die Ware bekommen." Zum richtigen Zeitpunkt optimale Ware kaufen - das ist Popps Kunst. In diesem Jahr beispielsweise werden für Knoblauch historische Höchstpreise gezahlt. Schlechte Ware, ein hoher Verbrauch und Spekulationen sind die Ursache, dass sich der Preis verdreifacht habe.

Um ein Stück weit unabhängiger zu sein vom Weltmarkt setzt Raps bereits seit Jahrzehnten auf Nachhaltigkeit und ein Zurück in die Region. Für Küchenkräuter habe Raps Vertragsanbau in Bayern, der ausgebaut werden soll. Am Ende aller Reisen und aller Arbeit zählt aber nur eins: Der gute Geschmack.

Gewürz-Info

Mehr über Gewürze erfährt man im Gewürzmuseum auf der Plassenburg. Es hat von November bis März täglich von 10 bis 16 Uhr geöffnet, in den Sommermonaten ist es von 9 bis 18 Uhr geöffnet.

Quelle:
- Frankenpost vom 13.12.2010
- Fotos: Sommerer